油炸食品到底有幾宗罪?(2)

作者:范志紅來源:蝌蚪五線譜發布時間:2016-03-30

空氣炸鍋不用放油,解決了脂肪增加和熱量提高的問題,也省了脂肪氧化聚合的麻煩,比直接油炸好一些。

  ——第三,油炸過程中,油脂持續受熱,會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應,產生大量油脂氧化聚合產物。其中多環芳烴類致癌物就是油脂長時間加熱的代表性物質,最有名的當屬“苯并芘”,它有強烈的接觸致癌性,會增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險。油炸過程中還會產生少量的反式脂肪酸,而它對心臟健康十分有害。氧化聚合后吃起來有點發粘的油脂還會損害血管、肝臟和消化道。

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  ——第四,油炸過程中不可避免地會產生油煙,而吸入油煙是確認的致癌因素。國內外研究發現,女性從事烹調的年頭越長,每天炒菜的次數越多,患肺癌的風險就越大。女性患肺癌的危險性,除了和室外空氣污染和二手煙有關,和吸入烹調油煙也有密切關系。當然,油煙對皮膚的保養也十分有害,你懂的。

  ——第五,油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質,其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,還有促進衰老的“晚期糖基化末端產物”(AGEs)。新鮮食物中,這些物質的含量是微乎其微的,油炸后就會迅猛上升。

  ——第六,食品安全監測發現,餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來,為了改善口感,油炸食品時幾乎都要添加明礬(硫酸鋁鉀)和小蘇打,讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是,過多的鋁對預防老年癡呆不利,也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實施新法規,要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑,但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。也就是說,外面賣的油炸食品里還是會有鋁,是不是超標,這事兒就難說了……但無論如何,吃得越多,鋁攝入也會越多,對不對?

  油炸損營養也就罷了,說到致癌物,說到毀皮膚,說到致肥,說到有害大腦,女生便有些花容失色。于是急忙問我,爸媽的壞習慣實在勸不動,用“空氣炸鍋”之類的產品來替代,不知能不能好一些?

  我說:空氣炸鍋不用放油,解決了脂肪增加和熱量提高的問題,也省了脂肪氧化聚合的麻煩,比直接油炸好一些。但是,畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤,如果加熱過度,顏色焦黃,還是會產生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質的。所以,空氣炸也要注意控制時間和溫度哦!

 

 

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